Fino a pochi anni fa esistevano pochi studi sui tappi, relativi a tenuta gassosa, cessioni, durata. Oggi non c’è settimana né rivista che non pubblichi l’ennesimo “studio sui tappi”. La cosa singolare di questi lavori è che spesso uno dice il contrario dell’altro: ma soprattutto quasi nessuno dice chi è il fabbricante dei vari tipi di tappo. Il produttore o l’enologo vede che il tappo sintetico 1 va bene e il tappo sintetico 3 va male, ma come fa a sapere a quali prodotti commerciali corrispondono? Troppo pudore, signori ricercatori. Quasi quasi sono meglio i lavori finanziati direttamente dalle ditte, almeno uno sa chi è che paga e, se il lavoro è fatto da un istituto di ricerca serio, si accontenta di vedere quali sono i pregi, sospettando, tutt’al più, che si tacciano i difetti. Da una disamina di vari studi è difficile trarre una sintesi, proprio per la contraddittorietà dei dati. Ci proviamo comunque, facendo riferimento a prodotti di buona qualità nelle rispettive tipologie.

Pregi: buona, ma non altissima, tenuta ai gas, sia nell’immediato che su tempi lunghi. Facilità di estrazione. Assenza di cessioni di molecole di sintesi (ma non di cessioni in assoluto). Modesto o medio adsorbimento di aromi dal vino. Immagine positiva e tradizionale.

Difetti: grande variabilità tra un pezzo e l’altro. Rischio di difettosità (TCA, tricloroanisolo, cioè odore di tappo), molto variabile a seconda delle partite e difficile da prevedere. Rischio di colosità (trafilamento vino in bottiglie coricate). Costo elevato.

Si riduce la variabilità del materiale e il costo, ma, in linea di massima, non si riduce il rischio TCA. I collanti usati sono un punto critico per possibili cessioni, che può essere ridotto con l’accoppiamento di rondelle di sughero naturale sulla faccia che guarda verso il vino (o di doppia rondella sulle due facce, per scavalcare la necessità di orientare di tappi e per motivi estetici). L’estrazione è più dura del tappo naturale e non è molto difficile rompere il tappo. Buona tenuta sotto pressione interna di CO2 (frizzanti e spumanti). Per il resto le caratteristiche sono simili a quelle del sughero, con i relativi pro e contro.

Sono tappi ottenuti aggregando granuli di suberina con microsfere di poliuretano senza uso di collanti, quindi un misto di naturale e sintetico. In passato sono stati spesso accusati di una cessione frequente, anche se limitata come intensità, di TCA, mentre ultimamente la tecnica brevettata dalla Sabaté come “processo Diamante”, che usa la CO2 ipercritica per il lavaggio dei granuli di suberina, sembra aver superato con successo numerosi test. Si comportano bene sul piano della permeabilità gassosa, simile a quella di un tappo naturale di ottima qualità, e sotto il profilo dell’estrazione.

Pregi: variabilità ridotta. Buona tenuta ai gas nell’immediato e in un arco di tempo di 18-24 mesi. Buona inerzia chimica.

Difetti: perdita di elasticità nel tempo, con aumento della permeabilità gassosa dopo 18-24 mesi. Possibilità di cessioni anche se non influenti sul piano organolettico (abbiamo premesso che parliamo di prodotti di buona qualità). Tappo più duro da estrarre del sughero ma in genere meno dello “stampato”. Possibilità di “cattura” di aromi del vino (scalping) da parte di alcuni materiali. Possibile infiltrazione del vino tra tappo e collo in bottiglie coricate. Immagine non tradizionale e un po’ sospetta per i consumatori tradizionalisti.

Pregi: buona tenuta ai gas nell’immediato e in un arco di tempo di 12-24 mesi. Buona inerzia chimica.

Difetti: perdita di elasticità nel tempo, con aumento della permeabilità gassosa dopo 12-24 mesi. Possibilità di cessioni anche se non influenti sul piano organolettico (sempre per prodotti di buona qualità). Possibile variabilità elevata. Tappo duro da estrarre, e in genere difficile da riposizionare nel collo soprattutto se la bottiglia è tappata da poco. Possibilità di cattura di aromi del vino da parte di alcuni materiali. Possibile infiltrazione del vino tra tappo e collo in bottiglie coricate. Immagine non tradizionale e un po’ sospetta per i consumatori tradizionalisti.

Di questo tappo, brevetto italiano ed anzi piemontese, abbiamo parlato ampiamente nel numero di novembre scorso. In sintesi, le caratteristiche sono quelle di un buon sintetico, ma con un’aspettativa superiore di tenuta nel tempo. Sperimentazione in corso, i primi dati sono promettenti. Costo paragonabile al sughero.

Pregi: ottima tenuta ai gas, sia nell’immediato che su tempi medi (su tempi lunghi non c’è esperienza sufficiente). Facilità di stappatura e ritappatura. Bassissimo assorbimento di aromi dal vino. Cessioni insignificanti. Costo modesto.

Difetti: possibilità di danneggiamento della capsula durante il trasporto e la manipolazione con conseguenti problemi di tenuta. Scambio gassoso quasi nullo e conseguente possibile comparsa di odori di ridotto in alcuni vini. Immagine negativa per i consumatori europei, che associano il tappo a vite a vini di bassa qualità.

 

Siccome presumiamo che molti abbiano ormai letto ciò che hanno scritto le riviste e i giornali italiani, compreso il nostro, riportiamo alcuni pareri raccolti oltre confine.

 

“La soluzione è il sintetico”. Questa affermazione non sarebbe così bizzarra se fosse pronunciata tra colleghi produttori o enologi in una chiacchierata al bar, ma di certo fa pensare se a pronunciarla è Roger Boulton, forse il più famoso eno-chimico del Nuovo Mondo, australiano di nascita, docente di enologia all’Università della California e autore di uno dei più letti testi di enologia del mondo, un libro del quale mi sto interessando per pubblicarne un’edizione in italiano, e tale era lo scopo principale del nostro incontro nello scorso gennaio. Pronunciata la fatidica frase, si è tuffato a capofitto nell’incredibile marasma di carte e libri che occupano per intero il suo ufficio di Davis, riemergendone dopo pochi secondi, miracolosamente, con il foglio che cercava, un grafico relativo ad una prova di confronto sui tappi, il dito su una rappresentazione di punti in colonna che salivano e scendevano sopra una curva: “The problem isn’t the TCA: the problem is the variability”.  Secondo Boulton, le cui frasi in sequenza sono raffiche di mitra, la maggior parte delle prove sui tappi che sono state pubblicate sono male impostate perché si concentrano sul dato medio: in media va bene, non va bene, va così e così. Ma la vera questione in gioco è la variabilità, cioè i tappi che non danno un risultato uniforme tra uno e l’altro. E questo, secondo Boulton, è il vero problema del sughero, mentre il problema del TCA verrà, a suo giudizio, prima o poi risolto, ed anzi si sta già risolvendo. Un suo collega mi ha poi confermato di una prova in cui vini vecchi tappati con sughero sono stati degustati alla cieca e sono risultati significativamente diversi nei test di analisi sensoriale, soprattutto in rapporto alla “tenuta”, e pur in assenza di “odore di tappo”. Nessun dubbio sulla serietà del test, esperienze simili sono capitate a molti di noi, ma forse non basta per dire addio al sughero. C’è forse, nelle valutazioni di Boulton e colleghi, un atteggiamento mentale verso il vino leggermente diverso dal nostro: noi Europei forse non consideriamo la variabilità di risultati tra bottiglie diverse di un vino invecchiato uno scandalo così insostenibile ... probabilmente perché non abbiamo del vino una visione industriale (non intesa in senso negativo, ma nel senso di un prodotto di qualità assolutamente costante).

 

Ci spostiamo agli antipodi. Paul White è uno dei più noti giornalisti enoici dell’emisfero sud. Inglese di nascita, abita in Nuova Zelanda, il paese che più di tutti è rimasto incantato dal fuoco d’artificio dello “screwcap”, il tappo a vite (che però, come vedrete, non ha incantato il nostro amico Paul), al punto che il 70% dei vini dell’ex colonia britannica, notoriamente di ottima qualità, sono tappati con lo “Stelvin” o altro tappo similare. Paul White, che ha studiato in modo approfondito la questione tappi, è venuto a trovarmi in Piemonte in gennaio e gli ho fatto un paio di domande, anche se, per i lettori italiani, una rassegna più ampia del suo pensiero sarà pubblicata su un articolo che ha scritto per “Slow Food”.

 

I problemi principali del sughero sono due: uno è il TCA, il difetto detto gusto di tappo, l’altro è l’ossidazione casuale (random oxydation, da noi si chiama a volte effetto bottiglia), che può colpire alcune bottiglie ma non altre, ed è in relazione alla naturale diversità tra un tappo di sughero ed un altro riguardo alla permeabilità gassosa. L’industria del sughero ha dormito parecchio nei decenni scorsi, rispetto alle esigenze del controllo qualità e del problema TCA. Detto questo, bisogna riconoscere che negli ultimi cinque anni ci sono stati notevoli sforzi per risolvere i problemi. Un’analisi più profonda della filiera del sughero, a partire dai produttori primari, e  lungo le varie fasi del processo, ha consentito di individuare i punti critici in cui il TCA o i suoi precursori entrano nel ciclo, e quindi studiare sistematicamente le soluzioni scientifiche per risolvere questi punti critici. Il miglioramento delle condizioni di stoccaggio e dei processi di prelavaggio, oltre all’allontanamento dal processo di plance contaminate, ha drasticamente ridotto l’incidenza di TCA nella materia prima a monte della fabbricazione dei tappi rispetto soltanto ad un paio di anni fa. Questo ha ridotto il rischio di TCA nei tappi monopezzo, ma non ha risolto del tutto il problema. E non tutti i produttori lo hanno affrontato con la stessa determinazione.
Ci sono eccellenti risultati nell’eliminazione dei due problemi citati attraverso processi di lavaggio applicati su granuli di sughero che poi vengono assemblati per la costruzione di tappi agglomerati. Tra questi, il processo Diamante della Sabaté ha superato egregiamente i test dell’AWRI (Australian Wine Research Institute), uguagliando o battendo il tappo a vite sotto il profilo degli aromi, dell’ossidazione, dello “zero TCA” e della variabilità tra bottiglie. Poiché non creano i problemi di “riduzione” dei tappi a vite, sembrano in definitiva essere migliori. Curiosamente il prototipo della Sabaté aveva una bassissima permeabilità gassosa, simile a quella dei tappi a vite, e fu abbandonato perché causava odori di ridotto. I due modelli commerciali (ALTEC) ora disponibili sono progettati per avere permeabilità simile ad un sughero monopezzo di alte prestazioni.
Un altro “TCA killer” è il Pro-cork, dove un sughero monopezzo viene avvolto in una sottile membrana semipermeabile, che lascia entrare il vino ma impedisce l’uscita del TCA e altre impurità. Secondo l’AWRI fornisce risultati simili al “Diamante”, e può essere una soluzione “ad interim” per il sughero monopezzo, tuttavia è costoso.
La Amorim ha sviluppato un altro processo, il ROSA (vedi Vignaioli Piemontesi n. 1 del 2005 NdR) che estrae il 69%-80% dei residui di TCA. Questo metodo basato su vapore ad alta pressione è risultato subito molto efficace sui granuli di sughero, ma, applicato sui tappi interi e sulle rondelle, ne provocava la deformazione al 70%, per cui era riservato alla produzione dei “birondellati”, i cosiddetti “Twin Top” (la Amorim, tramite Carlo Santos, ci ha comunicato di aver ora risolto questo problema con un nuovo impianto che, riducendo la velocità di rotazione del tamburo, non deforma più i tappi, per cui il ROSA si applica ora anche al monopezzo, NdR). Inoltre la stessa ditta ha fatto potenti investimenti nel controllo qualità del sughero tramite rilevatori di TCA a gascromatografia su scala industriale, che individuano materiali difettosi a soglie “olfattive” tendenzialmente inferiori a quelle del naso umano. Non disponiamo di dati definitivi di un organismo indipendente sugli effetti di questi miglioramenti in termini di percentuale di tappi difettosi ancora residui (l’obiettivo era scendere sotto l’1% su ogni singola partita), ma di fatto mi risulta che le rimostranze delle cantine verso il sugherificio sono diminuite significativamente.
Altre molecole volatili sono estratte dal sughero con il metodo ROSA, e questo può porre le premesse per un tappo molto più neutrale, con meno variazioni tra bottiglie e in definitiva meno rischioso anche sulle lunghe conservazioni. Non diversamente dalla produzione di botti di legno, questo conferisce al sughero, in un’ottica futura, alcuni punti a favore rispetto ad altre soluzioni apparentemente più moderne.

 

Secondo te il “boom” del tappo a vite è qualcosa che seguiremo, o dovremmo seguire, anche in Europa?
L’improvviso successo del tappo a vite nel Nuovo Mondo, in particolare in Nuova Zelanda e Australia, deriva dalla frustrazione dei produttori in merito ai difetti dovuti al sughero, cioè inaccettabili livelli di difettosità da “gusto di tappo” o TCA, di ossidazione casuale e di variabilità tra le bottiglie.
Il movimento - che assume a volte lo zelo di un movimento religioso - ebbe origine dai produttori di Riesling di Clare Valley nel Sud Australia, nei tardi anni ’90, e fu presto cavalcato dal gruppo “New Zealand Screwcap Initiative” nel 2001. Oggi il 70% del vino in Nuova Zelanda è tappato a vite, e la maggioranza del vino australiano si sta muovendo nella stessa direzione. Mentre gli Australiani cominciarono gradualmente con il Riesling e altri bianchi aromatici, ed effettuarono prove con i rossi, molti produttori neozelandesi misero immediatamente gli “screwcaps” su tutti i loro vini, bianchi e rossi. Non solo l’Europa, ma anche l’America e il Sud Africa si mostrarono assai più cauti.
In verità quella che sembrava una buona idea ha ormai evidenziato la sua parte di problemi. Pochi si aspettavano che la natura anaerobica dei tappi a vite avrebbe provocato odori di ridotto (gomma bruciata, fiammifero acceso, cavolo, cipolla ...) e solfidrici in molti vini dopo l’imbottigliamento. Tali difetti si sono riscontrati sia a livello sperimentale, nelle prove dell’AWRI, sia nelle degustazioni cieche effettuate nei concorsi (Paul White è giudice in concorsi internazionali NdR) e riguardavano i vini con il tappo a vite in modo assai superiore rispetto ad altri tipi di chiusure. Nello stesso tempo, altri test evidenziarono problemi di ossidazione in alcuni vini e di “effetto bottiglia” in altri. In effetti dopo la scoperta del rischio “solfidrico”, tentativi successivi dei produttori di correggere la composizione chimica nella fase di pre-imbottigliamento con livelli più alti di ossigeno disciolto o aumentando lo spazio di testa crearono altri problemi, questa volta ossidativi.
Gli “screwcappers” (neologismo per “imbottigliatori a vite”) decisero che erano liberi dal TCA, e non ci sarebbero quindi più stati motivi di lamentele da parte del cliente. Annunciarono che, con il “Tappo Perfetto” avrebbero garantito il vino contro difetti di ogni tipo, contro l’ossidazione casuale, e assicurato una perfetta conservazione nel tempo: e, con queste dichiarazioni altisonanti, si spararono in un piede. Le evidenze degli ultimi quattro anni ci dicono che il problema del TCA è stato sostituito da altri problemi.
La convinzione era che il vino deve maturare in una condizione totalmente anaerobica, e che il “ridotto” è frutto di una cattiva enologia, non della chiusura.
Ma il Dottor Alan Limmer, della Cantina Stonecraft, laureato in chimica, spiega così il problema: “Quando un vino in botte comincia a prendere odore di ridotto, la soluzione tradizionale e logica è quella di dargli aria. Il travaso volatilizza l’idrogeno solforato, e il rame fa il resto. Il problema si complica quando solfuri complessi e assai meno reattivi si formano nel vino, o quando una parte di H2S, sotto la soglia di percezione, non viene rimossa. Il tappo a vite, impermeabile all’ossigeno, è la ricetta per un’ulteriore “riduzione”, mentre il tappo in sughero consente un piccolo passaggio di ossigeno che fa barriera alla formazione di solfuri complessi, poco reattivi e sgradevoli.”
In parole povere, il tappo a vite incoraggia la formazione di sostanze solfidriche mentre il tappo in sughero la scoraggia. L’addizione di rame pre-imbottigliamento non è sempre una soluzione sufficiente e può avere controindicazioni. A complicare il problema, recenti ricerche hanno dimostrato che ci sono numerose sostanze solfidriche che sono precursori di aromi varietali (tioli come 4MMp, 3MHA, 3MH, 4MMPOH etc., identificati nel Sauvignon bianco ma presenti anche in molti altri vini) e che sono “strippati” dal tappo in sughero (cioè assorbiti dal tappo e sottratti al vino: ciò succede a maggior ragione con alcuni tappi sintetici a base di oleofine NdR). Perciò ogni tentativo di liberarsi dei cattivi solfidrici rischia di distruggere anche quelli “buoni”. Sulla base di tutte queste considerazioni  il problema sembra essere centrato intorno al passaggio tra un regime blandamente e naturalmente ossidativo, quello del tappo di sughero, ad uno totalmente riduttivo.
La chimica rivela uno scenario più complicato di quanto si pensasse, sia da comprendere, che da migliorare. I tappi a vite devono ancora dimostrare di essere chiusure del tutto affidabili per il futuro, in ogni caso i loro utilizzatori devono affrontare la realtà più onestamente. Il mio consiglio ai lettori è di andarci piano con il tappo a vite, effettuando prove pluriennali sui propri vini prima di adottare questa tecnica, i cui vantaggi sono peraltro indubbi. Sembrerebbe che il tappo a vite sia sufficientemente sicuro per vini bianchi, aromatici, elaborati senza soggiorno sulle fecce, e per vini economici di pronta beva, in quanto il consumo è rapido e i consumatori non hanno aspettative troppo alte. Tutto ciò che riguarda conservazioni lunghe è ancora un azzardo, e il rischio di rovinare intere partite è alto.
La mia previsione è che i costruttori adotteranno guarnizioni semipermeabili ai gas, per ottenere con il tappo a vite uno scambio gassoso simile a quello che si ottiene con un ottimo sughero. Pertanto avrebbe senso aspettare questa evoluzione, prima di abbracciare questa tecnica nei paesi di lunga tradizione.

 

La Nomacorc è l’azienda leader mondiale nel campo del sintetico cilindrico coestruso. La casa madre è negli Stati Uniti, in North Carolina, ma la sede europea è in Belgio. Questa ditta, che vanta tra i suoi clienti dei “big” come Michel Laroche, Robert Mondavi, Kendal Jackson e molte cantine italiane, è stata protagonista di una disavventura assai curiosa, quella di tappi sintetici (nel caso specifico sono in polietilene) che conferivano al vino un difetto simile al “gusto di tappo”. E’ successo ad una partita destinata alla Svizzera, ma qualche sacco è finito anche in Piemonte e alcuni produttori ne sono stati testimoni. In pratica è capitato che ci fosse una cessione di TBA (tri-bromo-anisolo), una molecola volatile assai simile al TCA, da parte di vernici ignifughe di una stiva nel corso di un trasporto via nave, che è stata “catturata” dai alcuni tappi collocati vicini alle pareti della stiva, e poi trasmessa al vino. Quindi il gesto del sommelier che annusa un tappo sintetico (già visto, e non una volta sola) potrebbe anche non farci più ridere. Bisogna riconoscere che Nomacorc, nella circostanza, si è comportata con eleganza, non solo riconoscendo il danno ai produttori, ma anche comunicando ai clienti prima ed all’esterno dopo l’esistenza del problema e la sua soluzione, tanto che questo episodio è stato per un certo periodo descritto sul sito internet www.nomacorc.com. Questo tipo di contaminazione non è purtroppo così infrequente, e può interessare vari tipi di tappo, di sughero e sintetici, ma soprattutto può trasmettersi al vino anche senza passare attraverso il tappo. Ad esempio fonti di TBA sono vernici ignifughe dei pallets di legno e di altre strutture in legno, additivi del cartone, e componenti usati in alcuni cementi e malte per edilizia, tanto che alcune cantine anche nuove sono risultate completamente contaminate, e il vino presentava il difetto già prima dell’imbottigliamento. Questo fenomeno è stato ampiamente studiato soprattutto in Francia, presso il laboratorio Excell, da Pascal Chatonnet.
Suzanne Alardin, che si occupa di comunicazione per l’Europa per Nomacorc e parla molto bene l’italiano (è di origine italiana), ci ha comunicato recentemente la notizia del nuovo laboratorio di analisi sensoriale (vedi foto) e del progetto di tracciabilità individuale del tappo. “Il nostro tappo - dice Suzanne - è, per la sua tecnica di produzione, tra i più simili al sughero dal punto di vista della struttura cellulare, perché le celle sono di dimensioni piccole e uniformi per ogni sezione del tappo. Simili sono la compressione, il ritorno elastico e la forza di estrazione. Tra le varie esperienze e testimonianze, uno studio indipendente della Camera di Commercio della Gironde a Bordeaux, comparativo di diversi tappi sintetici e in sughero, ha mostrato una tenuta nel tempo molto buona abbinata ad una totale assenza di difetti conferiti al vino, dimostrando che la nostra è una buona alternativa al sughero.” Lo studio è stato presentato nel corso dell’ultimo Vinitech ed è stato pubblicato sulla rivista “La Vigne” di maggio 2004. Contrariamente alla maggior parte dei lavori italiani, le ditte sono indicate con nome e cognome. Per maggiori informazioni è possibile contattare Suzanne Alardin, s.alardin@nomacorc.be

 

Per le conclusioni, diamo di nuovo la parola a Paul White: “Solo il tempo ci dirà se il tappo in sughero potrà riconquistare lo spazio che ha perso, o se ne perderà ancora. Probabilmente ci saranno molte possibilità di chiusura, basate su sughero, metallo, materiali sintetici, vetro. La competizione spingerà a considerare ognuna di queste opzioni per i loro pregi e svantaggi. Detto questo, c’è qualcosa di tanto naturale nel processo rigenerativo del sughero, che sarebbe davvero un peccato se venisse cancellato del tutto dalla cultura del vino.”