Brettanomyces ApprofondimentiServizi tecnici

I Brettanomyces: buongustai pericolosi

Anche nell’ambito dei lieviti ci sono i buoni ed i cattivi. Fra questi ultimi, in base alle segnalazioni che provengono, con frequenza crescente, ormai da tutto il mondo (dalla Francia all’Australia, dagli Stati Uniti all’Italia, dalla Germania al Sud-Africa), vanno annoverati, e sempre con riferimento a vini di alto pregio, generalmente rossi, ma senza disdegnare …

cappello sommerso ApprofondimentiServizi tecnici

La vinificazione a cappello sommerso

La vinificazione in rosso con il cosiddetto “cappello”, cioè l’insieme delle parti solide portate al sommo della vasca dallo svolgersi dell’anidride carbonica, mantenuto immerso nel liquido fermentante con qualche apposito dispositivo, risale a molto tempo addietro. Rammentiamo appena, per curiosità, che negli anni ’70 dell’Ottocento il noto enologo francese Maumené aveva addirittura proposto un suo …

ApprofondimentiServizi tecnici

L’impiego dei tannini in enologia

L’uso del tannino di galla in enologia risale a molto tempo addietro e sino ad una ventina di anni fa era l’unico impiegato per favorire la chiarificazione dei mosti in combinazione con varie proteine e per rimediare all’ipercollatura dei vini bianchi. In questi ultimi anni il numero ed il tipo di preparati a base di …

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Principi fondamentali dell’affinamento dei vini rossi

I principali parametri del processo e un esempio di affinamento in vasca Questo documento ha per unica ambizione di richiamare gli elementi importanti che vanno controllati per la gestione dell’affinamento dei vini rossi. Per evitare di stare su generalità teoriche, prendo un esempio concreto. Sono tecniche che hanno mostrato la loro efficacia su alcuni vini …

ApprofondimentiServizi tecnici

Quali botti, e per quale vino?

Strumenti per migliorare e misurare la qualità del legno Parlando di botti di legno, nell’ultimo trentennio si è visto di tutto: prima lo smantellamento delle vecchie botti a favore dell’acciaio, poi il ritorno in grande stile del legno di rovere, principalmente nella sua versione “francese”, espressione a volte impropria, e dei piccoli contenitori, le barriques. …

affinamento ApprofondimentiServizi tecnici

Affinamento in legno: la scelta dei tempi

Per gestire in modo corretto e razionale l’affinamento dei vini rossi con una permanenza più o meno prolungata nei fusti di legno, è necessario chiarire prima quali sono gli scopi che consente di conseguire e quali sono i tempi relativi. L’affinamento in legno, se ben condotto, conduce non solo ad un miglioramento sensoriale del prodotto, …

ApprofondimentiServizi legislativi

Sagrantino ? Clandestino!

La Regione Toscana ha deciso di inserire il Sagrantino tra i vitigni autorizzati nel suo territorio, ed è successo un putiferio. Il prestigioso vitigno dell’Umbria è certamente un patrimonio per quella regione, anche se il suo successo internazionale è relativamente recente. Quindi si può capire l’indignazione del Sindaco di Montefalco (il comune storicamente più legato …

agricoltura biologica ApprofondimentiServizi tecnici

Conduzione del vigneto in agricoltura biologica

Da qualche anno ormai “biologico” è entrato a far parte dei termini di uso comune, ma non sempre né i consumatori né i produttori agricoli sanno esattamente che cosa significa. Biologico si sa che è qualcosa di naturale, di genuino, ma questo è troppo vago e non spiega nulla, specialmente in un momento in cui …