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Tutti alla guerra del truciolo

La decisione comunitaria che demanda ai paesi membri il compito di regolamentare e autorizzare l’uso di frammenti e lamine di legno (i cosiddetti “chips”, un po’ impropriamente chiamati trucioli, che costituiscono in qualche modo un surrogato all’affinamento in botti di rovere) ha sollevato un vespaio. Su questa questione si sono lette sulla stampa e ascoltate …

tappo a vite ApprofondimentiServizi commercialiServizi tecnici

Nel futuro c’è un tappo a vite ?

Sempre più diffusi nel mondo gli “screwcap” di ultima generazione. Febbraio 2004, Cantina Plumpjack, Calistoga, Napa Valley, California. E’ una “boutique winery”, cioè una piccola azienda che produce vini di lusso. Proprietario è il sindaco di San Francisco, ma qui dicono che ci sia anche lo zampino del miliardario Paul Getty. Tra le varie cose …

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La prevenzione dei rischi all’imbottigliamento

Nel 1997 entrava in vigore il DL 165/97 chiamato comunemente HACCP. Dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP significa letteralmente controllo dei punti critici del processo produttivo. Si rivolge pertanto al consumatore finale tutelandolo da eventuali rischi connessi al consumo del bene acquistato. Da allora in tutte le cantine si applicano le varie procedure …

Brettanomyces ApprofondimentiServizi tecnici

I Brettanomyces: buongustai pericolosi

Anche nell’ambito dei lieviti ci sono i buoni ed i cattivi. Fra questi ultimi, in base alle segnalazioni che provengono, con frequenza crescente, ormai da tutto il mondo (dalla Francia all’Australia, dagli Stati Uniti all’Italia, dalla Germania al Sud-Africa), vanno annoverati, e sempre con riferimento a vini di alto pregio, generalmente rossi, ma senza disdegnare …

cappello sommerso ApprofondimentiServizi tecnici

La vinificazione a cappello sommerso

La vinificazione in rosso con il cosiddetto “cappello”, cioè l’insieme delle parti solide portate al sommo della vasca dallo svolgersi dell’anidride carbonica, mantenuto immerso nel liquido fermentante con qualche apposito dispositivo, risale a molto tempo addietro. Rammentiamo appena, per curiosità, che negli anni ’70 dell’Ottocento il noto enologo francese Maumené aveva addirittura proposto un suo …

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L’impiego dei tannini in enologia

L’uso del tannino di galla in enologia risale a molto tempo addietro e sino ad una ventina di anni fa era l’unico impiegato per favorire la chiarificazione dei mosti in combinazione con varie proteine e per rimediare all’ipercollatura dei vini bianchi. In questi ultimi anni il numero ed il tipo di preparati a base di …

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Principi fondamentali dell’affinamento dei vini rossi

I principali parametri del processo e un esempio di affinamento in vasca Questo documento ha per unica ambizione di richiamare gli elementi importanti che vanno controllati per la gestione dell’affinamento dei vini rossi. Per evitare di stare su generalità teoriche, prendo un esempio concreto. Sono tecniche che hanno mostrato la loro efficacia su alcuni vini …

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Quali botti, e per quale vino?

Strumenti per migliorare e misurare la qualità del legno Parlando di botti di legno, nell’ultimo trentennio si è visto di tutto: prima lo smantellamento delle vecchie botti a favore dell’acciaio, poi il ritorno in grande stile del legno di rovere, principalmente nella sua versione “francese”, espressione a volte impropria, e dei piccoli contenitori, le barriques. …