Da allora in tutte le cantine si applicano le varie procedure di controllo e di verifica previste. Ma la lotta integrata nel vigneto, il rispetto dei tempi di cadenza, l’utilizzo dell’inox e delle capsule non di stagnola, i semplici controlli sulla detergenza finale degli impianti di imbottigliamento, l’utilizzo di moderne riempitrici isobariche provviste dei dispositivi automatici escludi bottiglia ant-post scoppio ed altre innovazioni tecnologiche permettono di operare in eccellenti condizioni di igiene e sicurezza a tutti gli operatori del settore enologico.
Di fatto, in tutte le cantine, i punti critici da tenere sotto controllo sono ridotti praticamente a piombo, residui soda e corpi estranei. A distanza di otto anni si può tranquillamente affermare che l’applicazione in cantina non è certo complessa come sembrava o qualcuno interessatamente ci voleva fare credere.
Il vino, per fortuna di tutti, è ancora “la più sana ed igienica delle bevande”.
Ma qualche problema a livello operativo resta, in particolare il controllo della presenza dei corpi estranei. Vediamo nel merito, con accenni alle novità in tema. Innanzitutto, cosa significa corpi estranei in bottiglia?
Potrebbero, per diversi motivi, entrare nelle fasi che precedono l’imbottigliamento e quindi essere presenti al momento del consumo del vino:
I microcristalli da scoppio o da rottura rappresentano il problema più delicato. Ci soffermeremo proprio su quest’ultimo punto. Sono problematiche non nuove, se ben ricordo vennero alla ribalta quindici anni fa circa, per un prelievo di spumante in Canada, ma ogni tanto si ha notizia di qualche scoperta di bottiglia con presenza di corpi estranei. Il punto critico da sempre ben noto è il riempimento isobarico, se il vetro cede lo scoppio genera microcristalli. Ai fini Haccp le vetrerie garantiscono controlli rigorosi durante il processo in vetreria e prima della spedizione. In particolare presenza di inclusioni solide nel vetro e bollicine d’aria, unitamente a striature, pieghe, tagli sul vetro. Tutti elementi che indeboliscono il recipiente, l’interesse è soprattutto per i produttori di spumanti. E’ bene richiedere una dichiarazione sui test di verifica scoppio in vetreria, di norma sono fatti a 25 atm per la durata di 2 secondi. Questo dovrebbe garantire l’utilizzo industriale delle bottiglie sino a 12 atm. Fondamentale la corretta distribuzione del vetro nella circonferenza. Si eviteranno scoppi di bottiglie in fase di riempimento-pastorizzazione e soprattutto trasporto-stoccaggio. Un vino, in commercio con eventuali microcristalli, pone all’imprenditore gravi problematiche non solo legali, ma anche commerciali e d’immagine. Da tempo il settore per fortuna ha trovato valide soluzioni.
Quando dal camion si scaricano i pallet le bottiglie sono praticamente sterili: il doppio strato di politene nella parte superiore garantisce massima igiene.
Oggi le vetrerie assicurano controlli ottimali, vari test automatizzati garantiscono l’assenza di corpi estranei … Nonostante ciò può succedere che pezzi o fili di vetro – chiamati fili del telefono in gergo – siano presenti all’arrivo, anche se il fenomeno ormai è molto limitato. Per l’interfaldo si usa solo plastica con minor rischio, una volta con il cartone era possibile trovare minuscoli pezzi di carta in bottiglia. Importante è il lavoro dei carrellisti che eviteranno danni al politene esterno protettivo nelle varie movimentazioni. In caso di lacerazioni sono possibili invasioni di insetti e formazione di condensa con sviluppo di muffe e batteri dannosi.
L’applicazione dei vari manuali Haccp o in genere delle norme relative alla certificazione di qualità Iso Vision impongono anche in piccole cantine il lavaggio, ma occorre monitorare il tutto, in particolare pressione ugelli (2,5 atm min.) e controllo integrità filtri acqua. Alcune avvertenze a livello dell’impiantistica:
1. Le pinze che prelevano le bottiglie debbono essere ben posizionate onde evitare cadute o piccole rotture.
2. Gli ugelli lavatori è bene entrino nella bottiglia onde garantire la massima pressione dell’acqua.
Mauro Bosio, titolare della Enomeccanica Bosio di Monticello d’Alba, costruisce macchine enologiche dal 1966 e sciacquatrici dal 1984:
Il vero problema è l’igiene soprattutto nelle piccole cantine costrette ad usare la sciacquatrice per norme haccp. Se si usano poco, i tubi in plastica, i convogliatori etc. sono fonti di inquinamento. Inoltre è importante che abbia pinze poliedriche per tutti i formati. Sono contrario all’avvinamento con vino per rischi di inquinamento batterico.
Il punto più delicato ai fini Haccp è la fase di riempimento. Sentiamo l’enologo Cortemiglia consulente:
Nel passato le bottiglie difettose “scoppiavano” ed i frammenti di vetro che si liberavano all’interno dell’area di scoppio, dovevano essere eliminati manualmente con potenti getti di acqua e di aria compressa”. Ma era una procedura tremendamente a rischio, aggiungo. “Per fortuna, oggi, le rotture delle bottiglie in corso di riempimento, sono molto rare e i frammenti di vetro che si liberano all’interno di un’area ristretta sono eliminati con sistema automatico e sicuro.
Sentiamo l’enologo Roberto Icardi addetto al reparto imbottigliamento gruppo Martini Bacardi:
I nastri sono sempre coperti con lexan che, partendo dalla sciacquatrice, protegge la bottiglia sino al tappatore. La riempitrice è provvista di paratie laterali in acciaio che proteggono il singolo rubinetto dalla proiezione di vetri nelle postazioni accanto. Nel caso di uno scoppio la riempitrice, in automatico, lava la postazione esterna nel quale si trova il rubinetto coinvolto e scarta le bottiglie presenti nella postazioni vicine. Nei giri successivi vengono scartate altre bottiglie della zona coinvolta dallo scoppio. Ad inizio produzione la prima operazione che effettua l’operatore è quella di provare le teste del tappatore, scartando e controllando le bottiglie del primo giro, verificando l’integrità della baga della bottiglia e del tappo. Inoltre si verifica che i sensori delle riempitici siano perfettamente centrati e non provochino danni alle bottiglie. Durante la produzione vengono effettuati dei controlli visivi alla lampada onde accertare la presenza di corpi estranei all’interno delle bottiglie. I prelievi attuati nel corso della giornata e realizzati a ad intervalli regolari e in modo sequenziale riguardano il numero totale di rubinetti. Il tappatore, per evitare la contaminazione di particelle o polveri di sughero, è dotato di due aspiratori, uno posto all’ingresso dei tappi nella parte superiore del tappatore ed uno al livello delle ganasce. Al termine della produzione il tappatore e l’alimentatore vengono soffiati e puliti dall’operatore onde rimuovere i residui della giornata. Ciclicamente e durante le trasformazioni le ganasce vengono smontate e pulite a fondo.
Sentiamo anche il parere della ditta Cobert-Bertolaso:
I nostri impianti dispongono di sistemi per il lavaggio automatico dei rubinetti in caso di scoppio di una bottiglia in vetro per la rimozione dei frammenti di vetro dai rubinetti e dagli elevatori bottiglie in automatico. Il PLC della macchina imposta in sequenza le seguenti operazioni: identifica e memorizza il rubinetto dove è avvenuto lo scoppio della bottiglia. Posiziona il rubinetto in oggetto in corrispondenza dell’unità di lavaggio. Il lavaggio viene effettuato con getti d’acqua filtrata ad alta pressione; un sistema di attuatori pneumatici scuote il cono centratore per favorire la rimozione dei frammenti di vetro. Un numero prefissato di bottiglie che transitano successivamente sotto al rubinetto in oggetto viene sottoposto a questa procedura. Le bottiglie vengono riempite parzialmente per consentire la totale rimozione dei vetri dalle cannucce e dal cono di deflusso del rubinetto. Il PLC invia un segnale al tappatore per evitare la tappatura di queste bottiglie. Il numero di bottiglie interessate da questa operazione è preimpostato dall’operatore (1, 2 o 3 bottiglie). Una successiva unità di controllo livello e presenza tappo provvede a scartare le bottiglie in oggetto.
E’ ben presente agli enologi. Nel momento di chiusura delle ganasce, il tappo generalmente rilascia delle polveri o particelle che possono cadere in bottiglia. Ma è la movimentazione dei tappi che preoccupa gli enologi, infatti sono possibili sviluppi di polvere causa movimentazione dei tappi in tramoggia ed allo strisciamento dei tappi sulla superficie d’appoggio prima del loro inserimento in bottiglia. La Bertolaso ha brevettato un dispositivo in cui l’eliminazione delle impurità avviene con l’azione combinata del dispositivo di soffiatura ed aspirazione delle impurità.
Nei tappatori di ultima generazione è stato installato un unico canale distribuzione tappi, alimentato da un sistema rotante di presa. L’alimentazione dei tappi alla macchina avviene con un incanalatore in fila singola con la conseguente eliminazione della tramoggia. Si evitano così l’accumulo di residui di polvere e pezzetti di sughero.
Due problemi da risolvere: mancata centratura bottiglia verso il rubinetto di riempimento oppure alla calotta del tappatore.
Se la bottiglia in salita, per vari motivi, non è ben posizionata, si potrebbero creare microfratture. Sentiamo ancora la Bertolaso:
Il rubinetto è dotato di un dispositivo di centraggio della bocca della bottiglia. La discesa e la salita del centratore sono comandate da una camme che assicura la corretta centratura della bottiglia quando questa è ancora guidata dalla stella.
In caso di spumanti il riempimento non sarebbe ovviamente possibile. Se avviene in fase di tappatura i rischi di frattura del collo bottiglia esistono e il tappo in entrata potrebbe spingere il microcristallo nel vino. Inoltre se il tappatore presentasse le ganasce di chiusura usurate o fosse mal pulito, potrebbero finire nel vino pezzettini di sugheri o polvere del medesimo. La prevenzione non è facile. Non resta che controllare periodicamente – 2/3 volte la settimana – il sistema centraggio piattello portabottiglia-rubinetto riempitrice e calotta tappatore. Si evita che la bottiglia batta male e si sbecchi, come si dice in gergo. Si devono usare ovviamente per le calotte materiali adatti sintetici. Occorre anche verificare il perfetto funzionamento ingresso bottiglia in riempitrice (vite senza fine e stella). Le procedure ed i controlli di centraggio piattelli vanno ben formalizzate su prestampati allegati al manuale Haccp.
Lorenzo Tablino